“鹽麴是傳統日本發酵方法巧妙創意的見證，提供了一種天然的方式來提升食物的風味和營養價值。”
日本料理專家 Yukio Hattori
摘要
鹽麴的基本知識
鹽麴的製作過程
發酵步驟
判斷標準
如何保存
鹽麴的應用
健康益處
鹽麴(日文為塩麴、塩糀、shiokouji)，源自日本的古老發酵技術。它是由米麴、鹽和水發酵而成，最初用於保存食物和增加風味。最常見的鹽麴產品，適用於醃製各種肉類，或煮湯或燒烤。使用鹽麴腌製的食物，其氨基酸含量增加了20%以上，提升了食材的營養價值。
鹽麴的基本知識
鹽麴是一種傳統的日本發酵調味料，由米麴、鹽和水發酵而成，廣泛應用於醃製、調味和烹飪中，使用鹽麴可以取代鹽，而且比加鹽更為美味，因此也被稱為「魔法的萬能調味料」。以下是鹽麴的製作過程及所需材料和器具的介紹。
鹽麴的製作過程
鹽麴製作過程相對簡單，可以在家用輕鬆製作，並且鹽麴的運用範圍之廣，可以取代鹽或醬油，因此可以通過自製的方式，讓家中多了一個調味的選擇。
原料
鹽：150克 （可選未經加工的天然海鹽或岩鹽）
水：500毫升
米麴：100克 （如果想自製米麴，可看解碼米麴：傳統技藝的現代復興）
器具
溫度計與濕度計
翻蓋玻璃瓶
發酵梅森罐
調味品擠壓瓶
發酵步驟
步驟一：混合原料
將米麴與鹽混合放入容器，並混合均勻。
步驟二：加入水
加入水後，可以靜候鹽溶解，在過程中，米麴會開始作用，並與鹽的味道合為一體。
步驟三：熟成
在後面5~7天的過程中，鹽麴的鹹鮮味會開始釋放，並通過每天搖晃使熟成更加均勻。
判斷標準
外觀：應該呈現出乳白色或微黃色。如果顏色出現異常的顏色（如綠色、黑色），可能表示已經變質。
質地：鹽麴應該是濕潤且有點黏稠的。如果變得過於乾燥或出現異常的顆粒狀，也可能是不正常的信號。
氣味：具有微甜、濃郁的發酵香氣，類似於米酒或醬油的味道，如果散發出腐敗、發酸或其他異常氣味，這是變質的明顯標誌。
味道：鹽麴應該是鹹中帶甜，有鮮味且微酸的感覺，如果嘗起來過酸、苦或有異味，也可能是變質的徵兆。
如何保存
最好存放在冰箱中，這樣可以延長其保質期。自製鹽麴一般可以在冰箱中保存數月，但如果超過3-6個月，則需要更仔細地檢查其狀態。
鹽麴的應用
醃製：醃製肉類還是蔬菜，能使肉質更加嫩滑並在醃製蔬菜的脆爽同時增添獨特風味。
調味：鹽麴可作為湯汁的基底，增加湯品的深度和複雜性，也可以調味醬料，為各類料理增色不少。
健康益處
營養：鹽麴會由米分解出的糖類和胺基酸，能提供額外的營養。
益生：麴菌在生長過程中會產生許多發酵代謝物，有助於體內益生菌的生長。
製作鹽麴的過程比起米麴來個更加簡單，如果想在家中開始製作發酵類的東西，這是一個很好的入門，並且在運用上面，也很全面，在使用不同食材都可以搭配一些來增加風味。
參考資料：
日本發酵食品協會
韋恩的食農生活
台灣食品工業發展研究所
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